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空心、开裂、塌陷、没裙边,“滑铁卢”马卡龙零失败秘密大公开!!
2021-03-03 13:03:38来源:阅读:-

烘焙界有两种东西以高失败率著称

一种是戚风蛋糕

初学者都会遇到的“拦路虎”

大部分人都被它折磨很长时间

也被尊称为“七疯”

是因为只有疯7次才能成功

后来更多人发现

疯7次远远不够,直接叫“气疯”

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还有一个甜点是马卡龙

是烘焙进阶者的“滑铁卢”

以至于看到马卡龙就哆嗦

马卡龙的失败率让我感觉

跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感!!

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马卡龙口感外酥内软,原料做法看似简单

但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题

做出来马卡龙空心、没裙边

有空洞、塌陷……

下面一起来学习下马卡龙零失败的秘方

相信大家最后都能做出完美的马卡龙!

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马卡龙空心

1、蛋白霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。

2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。

3、杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮结块。

4、混合时蛋白霜过热,或温度过于太低。

5、搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位

6、没有烤透,时间不够,温度太低。

7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;

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马卡龙表面开裂

晾皮不够,在烘烤时面糊要膨胀,如果表面不能形成结实的外壳,那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时,一定要让面糊连接的地方充分结皮,才不会出现裂纹。

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马卡龙侧面开裂

意式蛋白霜打的太硬,或面糊太干。健康的马卡龙面糊,应该是具有不太强的流动性,有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩,让气泡还有更多的弹性和张力,在高温烤制时才不会破裂。

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烘烤后的马卡龙表面塌陷

1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。

4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

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马卡龙没裙边

1、烤箱底火过高。

2、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不对。

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马卡龙表面有小空洞

主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。

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马卡龙表面不细腻

1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;

3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;

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马卡龙颜色不均

1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;

2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块。

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马卡龙内部太湿或者太干

马卡龙又湿又粘,从油布上拿不下来,可能是烘烤的时间或者温度不够,内部没有完全熟透,所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况,马卡龙烤好后,已经自动脱离了油布,拿起来完全不费力,那说明你的马卡龙烘烤过度,内部也完全干燥,吃起来的口感就像脆硬的饼干,这样的马卡龙表面会上色,并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。

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马卡龙底部不平整

1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;

2、烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;

3、烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整

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马卡龙如何保存

马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱 冷藏可以保持一周7天,冷冻可以保存1个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

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一枚完美的马卡龙应该是

表面光滑体型圆润,

有一圈蕾丝裙边,

外壳吸潮刚好,

一口咬下去外脆内糯

就像下面的这些

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来源:全球烘焙指南

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